稻米加工碾製後分為稻穀、米糠、米粒。製成的加工品，依營養含量的多寡區分糙米、胚芽米與白米。

糙米含有完整的糠層、胚芽與胚乳，內含豐富的維生素、礦物質、纖維質與抗氧化物質(榖維素、阿魏酸、維生素E)。

糙米的粗糙表面就是米糠，米糠中含有12％～16％的蛋白質、34％～52％ 的碳水化合物、7％～11％的粗纖维、15％~20％的脂質。

糙米的重要營養素64%都在米糠層，隨著加工食品愈精緻，營養持續流失，連抗氧化營養素也是。全穀類中除了糙米外，玉米、小麥、黑麥，也存有榖維素的蹤跡。